Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)

• 800 g Maiale Filetto
• 300 g Lardo della bergamasca
• Rosmarino Tritato Fine q.b.
• Sale q.b.

I filetti di maiale pesano tra gli ottocento grammi ed il chilo, quindi per quattro persone un filetto basterà, Pulitelo dal cordone che ha attaccato sul lato, togliete grasso e filamenti esterni, quindi insaporite massaggiando la carne con sale e rosmarino.
Affettare e stendere il lardo su n foglio di alluminio disponendolo su due file a lisca di pesce metteteci al centro il filetto e avvolgetegli sopra il lardo, Avvolgete quindi il tutto con l'alluminio chiudendo ben stretto.
Accendete e preriscaldate il barbecue ad una temperatura di 160/170° all'interno della campana, mettere all'interno in cottura indiretta il filetto cuocendolo con cottura al cuore di 63°C. A cottura avvenuta togliete dal barbecue, lasciate riposare in modo che i succhi si possano redistribuire, quindi svolgete il filetto dall'alluminio mettetelo sulla parte liscia della piastra e croccantizzate il lardo in modo da avere una perfetta reazione di Maillard.
Affettate il filetto a fette di un centimetro di spessore e servite come un arrosto, oppure dopo averlo affettato ungetelo leggermente e grigliatelo, in questo modo avremo una carne di maiale grigliata ma anzichè asciutta e stopposa, morbida e succulenta.

BERNACCHINI ATTILIO - CHEF DI CUCINA