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INGREDIENTI per 4 porzioni al 100% (quantità netta)

• 800 g Filetto Tonno Fresco
• 120 g Semi di sesamo
• 70 ml Salsa di Soia
• 40 ml Olio Extravergine Oliva
• 100 g Valeriana
   

  PER LA RIDUZIONE

• 100 ml Salsa di Soia
• 50 g Mele golden

PREPARAZIONE PRELIMINARE

Prendere il trancio di tonno, dividerlo in due in senso longitudinale, quindi separare ancora le due metà in due parti, sempre in senso longitudinale, in modo da ottenere quattro tronchetti tutti della stessa lunghezza e circonferenza. Mettere la salsa di soia in un recipiente basso e abbastanza largo da poter contenere i tranci di tonno, adagiarli dentro e lasciar marinare il tonno alcuni minuti per lato.

PREPARAZIONE ALLA COTTURA

Barbecue utilizzato: Dolcevita Euro 5 con una piastra double face e due griglie grandi. Accendere il bruciatore sotto alla piastra double face con il lato liscio rivolto verso l'alto, mettere a metà potenza il bruciatore.

PER LA RIDUZIONE

Per la riduzione della salsa di soia, tagliare la mela a pezzetti evitando di togliergli il torsolo e la buccia, ( contengono la maggior parte della pectina presente nella mela ), metterla in un pentolino, aggiungervi la salsa di soia e far cuocere a fuoco moderato fino a ridurre di un terzo il liquido, a questo punto filtrare con un colino fine e conservare la salsa che si potrà, in seguito, utilizzare sia calda che fredda. L'utilizzo della mela serve sia per addensare la salsa che a mitigare il sale presente naturalmente nella salsa di soia. Infatti questo prodotto ha un alto contenuto di sodio, quasi 6g per 100g di prodotto.

PREPARAZIONE

Togliere e sgocciolare i trancetti di tonno dalla salsa di soia, passarli nei semi di sesamo in modo da ottenere una sorta di crosta di semi che ricoprano tutta la superficie.
Mettere un foglio di carta da forno sulla piastra liscia, lasciar cuocere due minuti per lato, o finchè la crosta di sesamo non risulterà dorata, quindi togliere i trancetti dalla piastra e affettarli in senso diagonale. Il tonno, all'interno, dovrà risultare ancora bello rosso vivo. La cottura rimane sempre un aspetto soggettivo, ognuno potrà decidere se lasciarlo più o meno cotto, ma se fosse troppo cotto il tonno perde la maggior parte dei suoi principi nutritivi e avremo come risultato un prodotto asciutto, nutrizionalmente povero e poco digeribile.

PRESENTAZIONE

Disporre in un angolo di un piatto un quarto di valeriana, lavata e asciugata, disporvi le fette di un trancetto di tonno in modo da ricomporlo nel piatto.
Condire con alcune gocce di riduzione di soia sia il tonno che la valeriana. Come ultimo tocco un filo di olio extravergine di oliva, non troppo forte, come l' olio del Lago di Garda o del Sebino.

CONSIGLI

Mi piace accompagnare questo tonno con la valeriana per il suo aspetto vivo e verde e perchè è una varietà di insalsata dolce che ben si accompagna ad una preparazione come questo tonno in crosta. Meglio non lasciare troppo il tonno a contatto con la salsa di soia, altrimenti il sodio contenuto in quest'ultima disidraterà il nostro trancetto.