5 consigli per aiutarti a padroneggiare la cottura alla griglia

Possedere e usare una griglia è una cosa; sapere come cucinare del cibo delizioso è un’altra! Ecco una breve guida che ti aiuterà a portare le tue capacità da grigliatore al livello successivo. Perché grigliare è sempre divertente, certo, ma è ancora meglio quando poi assaggi ciò che hai cucinato e rimani a bocca aperta! 

Suggerimento n.1: riscaldare correttamente la griglia!

Quando cucini al chiuso, per esempio sui fornelli, hai il controllo della temperatura. Grigliare, tuttavia, non riguarda la precisione: si tratta di essere flessibili e, soprattutto, bravi a giocare d’anticipo. 

Che tu stia usando una griglia a gas o a carbone, devi per riscaldarla prima di metterci sopra il cibo. Quando pianifichi la tua grigliata, quindi, considera anche il tempo di preriscaldamento e preriscalda sempre con il coperchio abbassato.

• Per le griglie a gas: le griglie a gas si riscaldano rapidamente, ma dovresti comunque accenderle prima, in modo da farle scaldare correttamente 
• Per le griglie a carbone: ottenere un fuoco adatto su una griglia a carbone richiede più tempo. Aspettati almeno mezz'ora tra l'accensione del fiammifero e la messa del cibo sulle braci! 

Suggerimento n.2: monitorare la temperatura

Molte griglie sono dotate di termometri a quadrante esterno, integrati nei coperchi, ma ci sono altri strumenti che puoi utilizzare. Uno che possiedi già, per esempio: la tua mano!

Per grigliare ad alta temperatura, tieni la mano a circa 15 centimetri dalla griglia: è abbastanza calda se riesci a tenerla lì solo per tre secondi circa fino a quando il tuo riflesso sarà quello di strapparla via. Se invece riesci a tenere comodamente la mano lì più a lungo, significa che devi continuare a scaldare.

Puoi anche utilizzare un termometro da forno analogico economico, per una lettura più precisa della temperatura: questi sono particolarmente utili a monitorare le cotture lente, con temperature intorno ai 120°. 

L'altro modo per determinare la cottura è controllare la temperatura interna del cibo: i termometri a lettura istantanea sono davvero importanti, specialmente per carne come il pollame. 

Suggerimento n.3: evitare che il cibo si attacchi alla griglia

Prima di accendere il barbecue, assicurati che le griglie siano pulite e spazzolale con una spazzola adatta. Se non ne hai una, puoi avvolgere una palla di carta stagnola e provare a ripulire le grate con quella. In ogni caso, non serve esagerare: basta togliere eventuali residui di cibo.

Per evitare che il cibo si attacchi alle griglie pulite, puoi fare una delle due cose:

• Oliare le griglie: spruzzare le griglie con uno spray da cucina (mirare lontano dalle fiamme!) o ungerle con un tovagliolo di carta imbevuto di olio da cucina a scelta. Se lo fai, assicurati di oliare le griglie quando sono calde, subito prima di metterci sopra il cibo.
• Oliare il cibo, non le griglie: alcuni cuochi ungono il cibo, non la griglia. Ad esempio, se stai grigliando le patate dolci, ricoprile di olio prima di metterle sulle griglie. 

Suggerimento n.4: impostare zone di calore diretto e indiretto

Non tutti i cibi hanno le stesse esigenze di grigliatura. L'impostazione di una griglia per avere due zone di calore – una alta, una bassa – ti consente di continuare a cuocere alcuni cibi sulla griglia senza bruciarli, fino a renderli croccanti. 

La grigliatura a calore diretto cuoce proprio sopra i carboni o fiamme alte. Questo è il metodo migliore da utilizzare con i cibi teneri, che cuociono velocemente: hamburger, salsicce precotte, tagli di carne piccoli e sottili come il filetto di maiale o verdure come gli asparagi. Questi oltretutto sono cibi ideali da grigliare quando sei appena agli inizi.

Quando si griglia direttamente, non fare affidamento sul calore rovente. Quei segni neri della griglia sono molto apprezzati, ma possono anche portare a cibi poco cotti, eccessivamente carbonizzati all'esterno, secchi e duri all'interno. 

La grigliatura indiretta cuoce sul lato opposto al punto di grigliatura diretta. Le pietanze che richiedono più tempo per cucinare richiedono più di una strategia, ed è qui che entra in gioco la grigliatura indiretta. Per cucinare cibi come il pollo con l'osso, un petto di manzo o delle ottime costine, posiziona il cibo sul lato opposto al calore diretto della fonte.

Suggerimento n.5: controlla la temperatura della griglia a carbone con prese d'aria e smorzatori

Non puoi regolare la temperatura di una griglia a carbone con le manopole, ma puoi controllare il fuoco cambiando la posizione delle prese d'aria e delle serrande. Queste consentono o limitano il flusso d'aria. Alimentando l'ossigeno del fuoco, brucia più rapidamente; riducendolo, otterrai un fuoco basso e lento che brucerà a lungo.

Fai sempre riferimento al manuale fornito con la griglia, poiché ogni modello ha prese d'aria e serrande in punti diversi!