INGREDIENTI per 5 porzioni al 100% (quantità netta)

• 2 kg Manzo Fiorentina
• 50 ml Olio Extravergine Oliva
• Rosmarino q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero da mulino q.b.

La prima cosa da fare è la scelta della carne: per una Fiorentina che si possa chiamare tale, si deve sciegliere di razza Chianina, ma, in mancanza di tale varietà bovina, anche una Fassona piemontese adempierà egregiamente al suo dovere. Comunque, se si parla di taglio Fiorentina tutto il manzo che si trova in commercio non sfigurerà sulla griglia. Alla vista, la carne dovrebbe presentare una marezzatura abbastanza accentuata ( ovvero la venatura di grasso all'interno della carne dovrà essere evidente come se fosse marmo), questo grasso, in cottura, si scioglierà lasciando la carne morbida e gradevole al palato. Importante è lo spessore della Fiorentina, che dovrà essere di almeno quattro centimetri.

PREPARAZIONE DELLA CARNE
Lasciare la carne almeno un paio d'ore a temperatura ambiente. asciugarla perfettamente aiutandosi con della carta assorbente di cucina. Se la Fiorentina è molto alta, per ottimizzare la cottura, praticare un'incisione tra l'osso e la carne del controfiletto e tra l'osso e il filetto, senza però staccarli, in questo modo quando la metteremo sulla griglia il calore penetrerà attraverso l'incisione lasciando a cottura ultimata l'osso ben staccato dalla carne.
Preferisco non salare e pepare la carne prima della cottura, ma un leggero velo di olio extravergine aiuterà meglio alla buona riuscita della crosticina sulla superficie ( Reazione di Maillard ).

COTTURA
Ho utilizzato un Barbecue Turbo Elite con 2 Bruciatori RQT, mettendo a metà potenza i bruciatori ho raggiunto la temperatura a cappa chiusa di 170° C, ho messo la Fiorentina sulla griglia facendo una cottura diretta, impostando la sonda al cuore a 48°C dopo tre minuti ho riaperto la cappa, non ho voltato la carne ma l'ho girata di 45 gradi in modo da ottenere una grigliatura a rete. Altri tre minuti a cappa chiusa e quindi l'ho voltata ripetendo in seguito la stessa operazione fatta sul primo lato. Alla fine la carne ha raggiunto la temperatura di 48°, sufficienti per avere una Fiorentina molto al sangue. Per avere una cottura media si dovrà raggiungere la temperatura al cuore di 52-55°. Non si dovrebbe mai superare la soglia di 60-65° C altrimenti la carne risulterà troppo cotta e se volete una Fiorentina ben cotta credo sia meglio rivolgersi ad altri tagli di carne.
A cottura raggiunta, togliere la carne dalla griglia, lasciarla riposare qualche minuto, in modo che i liquidi all'interno della carne si possano redistribuire, se si tagliasse subito la Fiorentina avremmo una fuoriuscita consistente di liquidi, quindi la perdita di gran parte dei principi nutritivi che ci vengono dati dalla carne.
Dopo averla tagliata, e magari ricomposta con l'osso su una piastra di pietra riscaldata, condirla con un filo di olio extravergine una macinata di pepe nero da mulino e sale a piacere. ( a me piace utilizzare il sale di Maldon per la sua fragranza)